Wie beschreibst du Menschen, die noch nie von dir bekocht wurden, deine Küche?
Regional, saisonal, nachhaltig, vegan, mit einem Farm-to-Table und Leaf-to-Root-Konzept.
An erster Stelle steht immer die Nachhaltigkeit im Zusammenhang mit der Regionalität.
60 Prozent auf dem Teller ist in der Wildnis gepflückt, eingelegt, fermentiert oder Ähnliches. Das heißt über alle vier Saisons im Jahr wissen wir wann, wo, was, sprießt. Ob es jetzt Blüten sind, unreife Früchte, Beeren, Obst oder Kräuter. Das ist das Fundament unserer Küche.
Dann gibt es immer noch eine Hauptkomponente, wie Karotte oder Sellerie, auf dem Teller, die klar ersichtlich ist und die geschmacklich jeder kennt. Diese bereiten wir auf verschiedene Art und Weise mit verschiedenen Techniken zu, sodass die Gäste denken: Okay, ich esse jetzt Sellerie, aber er schmeckt so gut wie noch nie zuvor, so anders und facettenreich. Zusätzlich bespielen wir die Hauptkomponente mit ein paar Sachen: was Fermentiertes, was Eingelegtes. So findet eine Varianz statt, wodurch jede Gabel ein bisschen anders schmeckt und das Gericht spannend bleibt.
Du kochst konsequent saisonal, regional, nachhaltig und verzichtest auf Gewürze. War das einfach? Wie funktioniert das?
Das war immer ein Prozess. Als ich 2018 das Restaurant übernommen habe, war es vegetarisch und wir noch nicht so strikt. Da gab es auch noch Zitrusfrüchte. Das Seven Swans heute ist das Resultat einer Entwicklung, bei der Einschränkungen zu Optimierungen des Konzeptes und einer eigenen Stilistik beigetragen haben.
Das ist ein Step-by-step-Prozess: Auf den ein oder anderen Tag haben wir entschieden: Komm, let’s do it, lasst uns vegan kochen. Wir haben es damals nicht kommuniziert und wow, es funktionierte. Die Leute merkten es nicht und fanden uns immer noch gut, Gott sei Dank. (lacht) Dann haben wir gesagt: Okay, jetzt konzentrieren wir uns auf die Region, weil Gemüse haben wir hier im Umland, ob durch eigenen Anbau oder von Produzenten in der Umgebung. Außerdem gibt uns die Natur unfassbar viel: Knospen, Blüten, Zapfen, Blätter, den Saft der Bäume, Wildkräuter, Moos. Das heißt, wir gingen los und schickten uns gegenseitig Fotos: Hey, kennt ihr das? Was ist das, das schmeckt superfancy? Learning by Doing eben. Irgendwann war das etabliert und wir haben uns gefragt, warum benutzen wir noch Gewürze, denn eigentlich haben wir alles an Geschmack vor der Haustür. Wir brauchen keine Gewürze, wie Anis, Nelke und Zimt von Übersee. Wir greifen nur noch auf Salz aus Luisenhall, Mittelhessen, zurück und alles andere verbannen wir aus Überzeugung der Nachhaltigkeit und Regionalität zuliebe.
Da war aber noch nicht Schluss. Denn wir haben auch geschaut, ob Dinge wie das Interior nachhaltig und regional sind. Was für Kerzen benutzen wir? Kann deren Benutzung überhaupt nachhaltig sein? Ist die Wandfarbe vegan? Sind die Etiketten der Weinflaschen vegan? Ist der Kleber, der für die Etiketten verwendet wird, vegan? Das sind alles Dinge mit denen haben wir uns beschäftigt. Mittlerweile sind wir so weit, dass wir sagen können, dass wir ein rundes Paket geschaffen haben – es ist plausibel, es ist nicht angreifbar, selbst wenn wir einen kritischen Gast bei uns haben, und es macht einfach Sinn. Für mich gibt es nur dieses Gesamtpaket: nachhaltig, vegan und regional. Denn ich kann auch Veganer sein und nicht nachhaltig leben, indem ich jeden Tag den Kaffee aus Kolumbien trinke oder die Schokolade aus Chile esse. Das ist vielleicht vegan, aber auf gar keinen Fall nachhaltig und auf gar keinen Fall ressourcenschonend. Wir hingegen achten tatsächlich auf alles.
Worauf konzentrierst du dich im Sommer 2023? Gibt es vielleicht eine Obst- oder Gemüsesorte, die deinen Menüplan prägen wird?
Mittlerweile gibt es wenig Sachen, die in der Natur wachsen, die ich nicht kenne. Außerdem wertschätze ich eigentlich jedes Produkt gleich.
Moos finde ich superspannend. Schönschnabelmoos zum Beispiel, hat das ganze Jahr eine maritime Note. Aktuell auch unreife grüne Erdbeeren, die wir fermentieren und die unfassbar jucy werden. Frisch, säurehaltig, ganz, ganz erfrischend.
Ende Juni ernten wir die grünen Kiefernzapfen und kochen sie zum Beispiel über drei Tage bei 90 Grad am Stück bis sie richtig pechschwarz werden. Dadurch entsteht eine Anis-Lakritz-Note in dem Sirup, die mir keine Lakritz-Schnecke auf diesem Planeten bietet.
Ja, ich könnte so weitermachen. (lacht) Das sind so Produkte, die bleiben im Kopf und die feier ich. Bei mir wird niemals eine reife Erdbeere auf den Teller kommen, weil ich sie so berechenbar finde, so unspannend. Wenn ich jetzt sagen würde, ich mache Vanillepudding mit Erdbeeren, weiß eigentlich schon jeder, wie das schmeckt und ich kann keinen Überraschungseffekt mit so einer Kombination erzielen. Im Restaurant servieren wir Erdbeeren, aber die schmecken komplett anders. Ich versuche also mit Produkten, die jeder kennt, trotzdem einen Überraschungseffekt bzw. Wow-Effekt zu erzielen.
Im Gegensatz zum Garten, Wald oder Feld gibt es in deiner Küche nicht viel Platz. Auf welche Küchenutensilien kannst du trotzdem nicht verzichten?
Die Vorbereitung ist sehr, sehr technisch. Ohne die Kenwood Cooking Chef XL funktioniert es nicht mehr. Dabei geht es in der Küche um Effizienz und natürlich auch um die Haltbarkeit und Leistung der Geräte. Das können nur Produkte im hochpreisigen Segment. Ich würde niemals auf die Idee kommen, mir eine billige Küchenmaschine zu kaufen, sondern achte auf Qualität. Wir sind jeden Tag auf diese Geräte angewiesen, besonders weil wir jeden Tag alles neu machen. Wir fangen jeden Tag von vorne an, einfach weil die Frische sonst nicht gegeben ist. Denn der Geschmack des Gemüses ist sehr vergänglich. Die Knackigkeit und auch dieser frische Geschmack, der geht innerhalb von Stunden verloren. Ab Mittag bis heut Abend 18 Uhr produzieren wir vor und wenn die Gäste kommen, dann wird nur noch warmgemacht und angerichtet.
Du hast unterschiedliche Aufsätze für deine Cooking Chef XL. Nutzt du diese so kreativ, wie du kochst? Der Fleischwolfaufsatz hat bei dir sicher noch nie Fleisch gesehen, oder?
Den Fleischwolf nutzen wir aktuell für ein Tatar. Wobei „Tatar“ ist fachlich falsch, aber jeder weiß, was ein Tatar ist. Wir nehmen aktuell Karotten für das Amuse, also ein kleiner Snack als Aperitif. Dafür hängen wir das Gemüse für ein bis zwei Wochen über den Ofen. Durch die indirekte Hitze reift sie dann vor sich hin. Wenn man dann draufbeißt, ist das ein ganz, ganz interessantes Mundgefühl. Ja, schon so ein bisschen kaugummimäßig – ziemlich cool eigentlich – und dann Grillen wir die Karotten direkt bei 400 Grad für ein paar Sekunden in der Holzkohle. Dadurch bekommt sie eine gewisse Röstung, eine Rauch-Aromatik, aber auch ein paar herbe Noten. Zum Schluss wird sie mit Schalotten, ein bisschen gerösteter Senfsaat und fermentierter Aprikose gewolft. Dann sieht es aus wie ein Tatar. Und dann geben wir eine Emulsion von Karotte und Kamille dran, wie eine Art Mayonnaise. Kamillenöl und Karottensaftreduktion kommt in ein Röhrchen aus reduziertem Karottensaft, was wir dann ganz dünn aufstreichen und trocknen. Obendrauf kommt dann noch die gebacken Schale der Karotte für ein bisschen Crunch. Außerdem fermentierte Ebereschenbeeren, die sehr köstlich herb und fruchtig schmecken und dann gibt es noch ein bisschen Weinrautenkraut dazu. Die Blüte der Karottenpflanze haben wir süß-sauer eingelegt und die Jungpflanze der Karotte kommt obendrauf. Sie ist 21 Tage jung und sieht dann aus wie Gartenkresse, aber hat ein starkes Karotten-Aroma. Das wird quasi als erster Gang serviert.
Welchen Tipp kannst du Hobbyköch:innen für nachhaltigeres Kochen in den eigenen vier Wänden mitgeben?
Ein bisschen einfacher denken, also back to the roots. Sich mehr mit den Produkten auseinandersetzen. Es gibt mittlerweile genug Plattformen, die Abo-Kisten mit Obst und Gemüse anbieten. Die fahren zu den Biohöfen und kaufen das ausrangierte Gemüse auf, packen Kisten und versenden diese Sets dann für echt überschaubares Geld. Dann kriegst du halt krummes oder beschädigtes Gemüse, aber es schmeckt alles einwandfrei und ist Bio-Qualität. Mit einer gemischten Kiste musst du kreativ werden und das finde ich schön, das animiert auch wieder zum Nachdenken und zum Überlegen, was mache ich eigentlich mit dem Gemüse. Ich finde das regt auch an, sich wieder mehr mit dem Thema Kochen und vor allem auch mit den Produkten auseinanderzusetzen und sich wieder Zeit fürs Kochen zu nehmen.
Vielen Dank für deine Zeit, Ricky!
